Cette année, encore, le chapon s'impose en majesté sur les tables de fête. Cette année, encore, le chapon s'impose en majesté sur les tables de fête. C'est aux Romains que l'on doit son invention, en 161 avant Jésus-Christ, par temps de crise, lorsqu'une loi du sénateur Caius Fannius eut interdit de servir les poulardes engraissées à la façon des Grecs de Délos, afin d'économiser le grain et de satisfaire aussi à l'idéal de frugalité préconisé par Caton le Censeur. Le chaponnage du poulet permit alors de contourner la loi. Aujourd'hui, on procède à cette technique, entre cinq et six semaines, par ablation des minuscules attributs mâles situés à l'intérieur du poulet, au moyen d'une incision, avec une pince à castrer. Une ou deux agrafes resteront ensuite jusqu'à l'abattage, six ou huit mois plus tard. L'opération est-elle réussie ? Boileau, dans le Repas ridicule 1665, émet quelque doute "Un coq paraissait en pompeux équipage/ Qui changeait sur ce plat d'état et de nom/ Pour tous les invités s'est appelé chapon." UN PLUMAGE MAGNIFIQUE La crête et les barbillons ne doivent plus pousser. S'ils réapparaissent en rougissant, on considère que le chapon est loupé, c'est un chapon coq. Il aura un comportement de champion de la basse-cour bagarreur, coureur de poule mais sans pouvoir remplir son office. "Son goût sera entre celui d'un coq et d'un chapon selon le degré du ratage", confie Etienne, éleveur de la Ferme avicole des Grands Champs La Roche-Chalais en Dordogne. Dans une exploitation artisanale, on compte jusqu'à 10 % de chapons loupés. Un éleveur honnête vend la volaille avec sa crête, même atrophiée. Lorsqu'elle est coupée, le consommateur peut être trompé ; c'est le cas de pratiquement tous les chapons de la grande industrie avicole, avec ou sans label. Il conserve des ergots de coq, mais avec une tête de poulet très pâle. Son plumage est magnifique, très brillant jusqu'à la fin de l'élevage. Un chapon fermier, sacrifié vers 6 à 8 mois, pèse de 4 kg à 6 kg. Le chaponnage n'a pas pour but de faire grossir les volailles, mais de rendre la chair persillée, donc plus fine et savoureuse. Si les chapons sont gros, c'est parce qu'ils sont abattus bien plus tard que les poulets. La finition, durant les trois dernières semaines - loupé ou non - se fait avec du lait, du pain et du maïs cassé et de l'eau. Les prix seront différents 12 euros à 34 euros le kg pour un vrai chapon, contre 9,04 euros le kg pour un chapon loupé. Les Parisiens pourront s'en procurer sur le marché Pari fermier des 3 et 4 décembre métro Pasteur, les 17 et 18 décembre au marché des Enfants-Rouges, rue de Bretagne 3e et du 16 au 18 décembre au Pari fermier de Vanves 92. Le chapon pourra être poché délicatement, rôti doucement ou braisé avec un mirepoix de légumes. Jean-Claude Ribaut Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Découvrir les offres multicomptes Parce qu’une autre personne ou vous est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil. Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois ordinateur, téléphone ou tablette. Comment ne plus voir ce message ? En cliquant sur » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte. Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ? Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte. Y a-t-il d’autres limites ? Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents. Vous ignorez qui est l’autre personne ? Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.